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Birnenrisotto mit Kräutersaitling / Feigenchutney

by Veronique Witzigmann

 

 

 

 

Das braucht Butcher Granny dafür: (4 - 6 Personen)

300g Pilze (z.B. Saitlinge, Steinpilze)
2 Eier
3 Zweige Thymian
6 Nadeln Rosmarin
150g Mehl
100g Semmelbrösel
30g gemahlene Walnüsse
180g Butterschmalz

Für Risotto
60g Schalotten
1 EL Olivenöl
250g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli)
½ Anisstern
½ Zimtstange
2 Wachholderbeeren
100 ml Weißwein
650ml Geflügel-Fond
30g geriebenen Parmesan
1-2 MS ausgekratztes Vanillemark
20g Butter
1 EL Öl
1-2 reife Birnen (z.B. Williams Birne)
Prise Bourbon Vanillezucker
½ Zitrone

Dazu das Feigenchutney von Veronique Witzigmann, erhältlich bei Butcher Granny!

Schürze an und los!

Pilze gründlich putzen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eier in einem Suppenteller verklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken, mit Semmelbröseln und Walnüssen mischen. Auf einen flachen Teller geben. Ebenso Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Pilzscheiben von beiden Seiten in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und zuletzt in der Bröselmischung panieren.
Butterschmalz erhitzen und die panierten Pilzscheiben von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig anbraten. Reis, Anis, Zimt dazugeben und 1-2 Minuten mit braten. Mit Weißwein ablöschen. Fond angießen bis der Reis bedeckt ist. Auf kleiner Flamme kochen und immer wieder umrühren.
Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, nach und nach wiederholt Brühe angießen. Parmesan reiben. Sobald der Reis weich gekocht ist, Zimt und Anis entfernen. Butter, Vanillemark und Parmesan unterrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft.
Die Birne schälen, entkernen. 100g Fruchtfleisch abwiegen und würfeln. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Fruchtwürfel goldbraun von allen Seiten anbraten, mit einer Prise Bourbon Vanillezucker bestreuen. Zuletzt abschmecken mit etwas Zitronensaft.
Birnenwürfel unter das Risotto heben.

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