by Jörg Bruch |
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| Das braucht Butcher Granny dafür: (4 Personen) |
4 Maishendlbrüstchen
100ml Gemüse oder Hühnerfond zum aufgießen
Bio Chilisauce, schwarzer Knoblauch (Bruchstücke Edition)
Salz, Thymianzweige
Öl zum Braten
1 große Sellerieknolle
2 Stangen Selleriegrün
100ml Schlagobers
20g Butter
Butter zum glacieren
Fett zum frittieren
Salz, Zucker
Viele Zutaten, unter anderem von Jörg Bruch, findest Du bei uns im Shop!
Schürze an und los! (Zubereitungszeit ca. 90 Minuten)
Die Hühnerbrüstchen sauber zuputzen, abtupfen und leicht würzen- im passenden Vakuumbeutel einschweißen- im Wasserbad oder Dampfgarer für 60 min bei 68C Sous Vide garen. Danach in einer Pfanne nur mehr kurz beidseitig anbraten. Aus der Pfanne stechen- mit dem Fond aufgießen und mit der Knoblauch-Chilisauce verfeinern- 2-3 min kurz reduzieren lassen.
Die Sellerieknolle schälen- Einen Teil in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden und danach das Sellerie Stroh mit dem Messer. Kurz in heißem Fett 160C Goldbraun ausbacken.
Ein weiterer Teil vom Sellerie in exakte Würfel schneiden- den Stangensellerie am besten mit dem Sparschäler in längliche Streifen. Die Würfel in kochenden Wasser 4 min blanchieren- die letzte Minute die Selleriestreifen dazugeben- abseihen kurz durch eine Pfanne mit Butter ziehen und abschmecken.
Den restlichen Sellerie ca. 150-200g mit dem Obers und Butter weichkochen- gut abschmecken und zu einem weichen Püree mixen.