Zackenbarsch – Dashicrumble – Zwiebel – Oregano – BBQ Majo - TOMMYSOYA

by Tommy Eder-Dananic

 

 

 

 

Das braucht Butcher Granny dafür: (4 Personen)

Fisch 60 g pro Personbevorzugt Loup de Mer
30 g Butter
20 g Tommys Soya Lauch
Prise Piment d’espelette
Pickelsud für Zwiebel
½ l Reisessig
½ l Wasser
½ kg Zucker
1 Stk Zitronengras
2g Anis
3 Stk Kafirlimettenblätter
1 Stk Chili
5 g Koriandersamen
2 Stk Nelken
2 Stk Schalotten
Majo
75 g Voll-Ei
10 g Dijon Senf
20 g Limettensaft
270 g Rauchzitronenöl
Prise Piment d’espelette
Pfeffermischung
Crumble
30 g Tempura Mehl
1g Backpulver
20 g Wasser
20 g Tommy’Soya

Schürze an und los! (Zubereitungszeit ca. 2 Stunden)

Fisch: gut würzen, scharf auf beiden Seiten anbraten, in Nussbutter anrösten, bis der Fisch 48°C Kerntemperatur hat. Mit Tommy’Soya Lauch ablöschen, mit Piment d’espelette würzen.
Pickelsud für Zwiebel: Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Abkühlen lassen und dann darin die in Streifen geschnittene Schalotten mindesten 12 Stunden ziehen lassen.

Majo: Das Voll-Ei, Dijon Senf & Limettensaft in ein hohes Gefäß füllen. Alles mit einem Stabmixer mixen und langsam das Rauchzitronenöl dazu geben. Mit Piment d’espelette und schwarzem Pfeffer würzen

Crumble: Alles miteinander zu einem Teig verrühren. Dann neutrales Öl auf 180° C erhitzen und den Teig mit den Fingerspitzen in das heiße Öl einträufeln und frittieren lassen.

Butcher Granny’s Weisheiten:

Tempuramehl gibt es als Fertigmischung. Das Tempuramehl setzt sich meist zusammen aus Reismehl, Weizenmehl und Stär

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