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Wagyu Beef Nigiri Bretonischer Hummer

by Tommy Eder-Dananic

 

 

 

Das braucht Butcher Granny dafür: (4 Personen)

Ponzu Mayo:
100 g Eigelb
20 g weiße Miso
45 g Ponzu Shoyu
15 g Soya Lauch
200 g Nussbutter nicht dunkel
1x Limetten-Zeste
20 g Limettensaft
4 g Wasabi
5 g Salz
1 Msp. Piemente Espilette

Sushi Marinade:
200 g Sushi Seasonig
500 g Reisessig
175 g Zucker
100 g Salz
2,5 g Kombu das Salzige
1 Zitronengras
½ Blatt geröstetes Nori
Aufkochen und 1 Tag ruhen lassen

Sancho Pfeffer Kruste:
100 g Fondant
50 g Glukose
50 g Isomalt
Glukose und Isomalt auf 150° C erhitzen. Kalt werden lassen, zerschlagen und leicht mixen.
5 g Sancho Pfeffer fein mörsen und dazu geben.

Sushi Reis:
750 g Reis
780 g Wasser
280 g Sushi Marinade
Den Reis 3x gründlich waschen und kochen lassen. Die Sushi Marinade in den Sushi Reis einarbeiten

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