Beef Tatar mit Sepiamayonnaise setzt auf zwei gekühlt verarbeitete Komponenten. Das Rindsfilet wird von Hand fein gehackt und nur vorsichtig unter die bereits abgeschmeckte Würzmischung gehoben. Dadurch bleibt die Fleischstruktur locker.
Die Mayonnaise wird mit neutralem Öl stabil aufgezogen und erst am Ende mit Sepiatinte gefärbt und gewürzt. Mild gebratene Wachteleier, Teriyaki-Perlen und knuspriger Toast ergänzen das angerichtete Tatar.
Beef Tatar mit Sepiamayonnaise zubereiten
Rindsfilet fein hacken und kühl halten
Pariere das sehr frische Rindsfilet sorgfältig. Hacke es mit einem scharfen Messer fein, ohne das Fleisch zu zerdrücken, und halte es dabei gekühlt.
Verrühre in einer Schüssel die sehr fein gewürfelten Schalotten mit Kapern, Essiggurkerln, Dijon-Senf, Eigelben, sehr fein gehackten Sardellen und Olivenöl. Ergänze einen kleinen Schuss Weinbrand und schmecke die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab.
Hebe das gehackte Fleisch vorsichtig unter, bis sich die Würzung gleichmäßig verteilt hat. Rühre nicht länger als nötig und stelle das fertige Beef Tatar kühl.
Sepiamayonnaise mit dem Stabmixer aufziehen
Gib Eigelbe, Senf, etwas Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer in ein hohes Gefäß. Setze den Stabmixer an und lasse das neutrale Öl langsam einlaufen, bis eine stabile, cremige Mayonnaise entstanden ist.
Rühre die Sepiatinte anschließend vorsichtig unter, bis die gewünschte tiefdunkle Farbe und Intensität erreicht sind. Schmecke die Sepiamayonnaise ab und stelle sie kalt.
Wachteleier bei milder Hitze braten
Öffne die Wachteleier vorsichtig. Brate sie in einer kleinen Pfanne bei milder Hitze zu Spiegeleiern. Das Eiweiß soll gerade gestockt sein, während der Dotter flüssig bleibt. Salze die Eier leicht.
Tatar auf gekühlten Tellern anrichten
Forme das Beef Tatar mithilfe eines Rings locker auf vorgekühlten Tellern. Setze die Sepiamayonnaise seitlich oder in einzelnen Punkten dazu. Lege jeweils ein Wachtelei behutsam auf das Fleisch. Ergänze Teriyaki-Perlen und optional Kresse. Serviere dazu knusprigen Toast.
Rezept
Rezept
