Die Maishendlbrust wird in diesem Rezept zuerst bei 68 °C Sous Vide gegart und erst danach kurz in der Pfanne gebräunt. Der Bratensatz bleibt dabei erhalten: Fond und schwarze Knoblauch-Chili-Sauce werden darin wenige Minuten reduziert.
Aus einer Sellerieknolle entstehen drei Zubereitungen. Ein Teil wird als feines Stroh frittiert, ein weiterer in Würfeln blanchiert und zusammen mit länglichen Selleriegrün-Streifen glasiert. Der restliche Sellerie kocht mit Schlagobers und Butter weich und wird zum Püree.
Maishendlbrust Sous Vide garen
Putze 4 Maishendlbrüstchen sauber zu, tupfe sie trocken und salze sie leicht. Vakuumiere sie zusammen mit ein bis zwei frischen Thymianzweigen.
Gare die Beutel im Wasserbad oder Dampfgarer 60 Minuten bei 68 °C. Nimm die Brüstchen danach aus dem Beutel und tupfe sie trocken.
Brate sie in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kurz und kräftig von beiden Seiten an, bis sie goldene Farbe angenommen haben. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und halte es warm. Lösche den Bratensatz mit 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond ab, gib schwarze Knoblauch-Chili-Sauce dazu und reduziere alles 2–3 Minuten sanft. Schmecke die Sauce ab.
Knuspriges Selleriestroh ausbacken
Schäle 1 große Sellerieknolle und teile sie in drei Bereiche. Schneide einen Teil in etwa 2 mm dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen. Backe die Streifen in heißem Fett bei etwa 160 °C goldbraun aus. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen und salze sie leicht.
Selleriewürfel und Selleriegrün glasieren
Schneide einen weiteren Teil der Knolle in gleichmäßige Würfel. Ziehe die 2 Stangen Selleriegrün mit dem Sparschäler in feine, längliche Streifen.
Blanchiere die Selleriewürfel 4 Minuten in kochendem Salzwasser. Gib die Selleriestreifen in der letzten Minute dazu. Seihe beides ab und glasiere es kurz in einer Pfanne mit Butter. Schmecke mit Salz und einer Prise Zucker ab.
Selleriepüree kochen
Würfle den restlichen Sellerie grob. Koche ihn mit 100 ml Schlagobers und 20 g Butter weich. Püriere die Mischung fein, bis sie glatt ist, und schmecke sie kräftig, aber ausgewogen ab.
Maishendl und Sellerie-Trio anrichten
Streiche das Selleriepüree auf die Teller. Verteile glasierte Würfel und Selleriestreifen darauf. Setze die aufgeschnittene oder ganze Maishendlbrust dazu und nappiere sie mit der schwarzen Knoblauch-Chili-Sauce. Streue zuletzt das Selleriestroh darüber.
Rezept
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