Das Filzmooser Bauernbratl arbeitet mit drei Temperaturstufen. Der Schweinebauch gart zunächst bei 120 °C im Gemüsefond, schmort danach bei 160 °C auf Ripperl und Wurzelgemüse und erhält seine Kruste zum Schluss bei etwa 220 °C.
Die Kartoffeln kommen erst in den letzten 30 Minuten in den Ofen. Rosmarin und Thymian werden zwischen der Aromabasis und den Kartoffeln aufgeteilt.
Schweinebauch im Gemüsefond vorgaren
Heize den Backofen auf 120 °C vor. Erhitze den Gemüsefond in einem großen Schmortopf und lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein. Gare ihn im Ofen etwa 45 Minuten sanft vor.
Nimm den Schweinebauch heraus und schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Massiere Fleischgewürz und fein geschnittenen Knoblauch kräftig ein. Erhöhe die Backofentemperatur auf 160 °C.
Ripperl und Wurzelgemüse anrösten
Röste die klein geschnittenen Schweinsripperl im Schmortopf mit 3 EL Pflanzenöl am Herd goldbraun an. Schneide Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und Lauch klein, gib sie hinzu und röste sie kurz mit.
Rühre das Tomatenmark ein. Füge Kümmel, Lorbeerblätter und die Hälfte von Rosmarin und Thymian hinzu. Gieße mit dem restlichen Gemüsefond auf und vermenge alles gründlich.
Filzmooser Bauernbratl bei 160 °C schmoren
Lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Ripperl-Gemüsebett. Stecke ein Bratenthermometer ins Fleisch und stelle den Topf auf die mittlere Schiene des Ofens.
Schmore den Bauch bei 160 °C langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa 80–85 °C. Dafür sind ungefähr 2 bis 2 1/2 Stunden vorgesehen. Übergieße das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft.
Kartoffeln in den letzten 30 Minuten mitgaren
Halbiere die Kartoffeln und vermenge sie mit dem restlichen Pflanzenöl, den übrigen Kräutern und etwas Salz. Gib sie für die letzten 30 Minuten der Garzeit mit in den Ofen und röste sie goldbraun.
Schwarte bei 220 °C knusprig braten
Nimm den geschmorten Schweinebauch aus dem Topf und lege ihn auf ein Bratengitter über einem Blech. Brate ihn auf Grillstufe bei etwa 220 °C kurz knusprig, bis die Schwarte Blasen wirft.
Schneide das Bauernbratl in Scheiben und serviere es mit Ripperl-Gemüse, kräftigem Bratensaft und den Ofenkartoffeln.
Rezept
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