Die Kruste des Schweinebauchs wird schon Stunden vor dem Grillen vorbereitet. Die Schwarte liegt auf einem Salzbett, damit ihr Feuchtigkeit entzogen wird. Erst am nächsten Tag wird sie eingeschnitten und mit grobem Salz eingerieben; die Pulled-Pork-Gewürzmischung bleibt dagegen vollständig auf der Fleischseite.
Der Braten gart zunächst bei 150–160 °C indirekter Hitze. Wenn das Thermometer etwa 72 °C zeigt, erhalten die äußeren Brenner volle Leistung. Fertig ist der Krustenbraten bei 75 °C Kerntemperatur und goldbraun aufgeblähter Schwarte.
Schwarte mindestens vier Stunden trocknen
Bedecke den Boden einer Schwedenschale oder flachen Form großzügig mit Salz, ungefähr in der Fläche des Schweinebauchs. Lege den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten darauf. Stelle ihn mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank.
Schweinebauch einschneiden und würzen
Nimm den Schweinebauch aus der Schale und tupfe überschüssiges Salz von der Schwarte. Schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer zuerst längs und dann quer ein, sodass ein Rautenmuster mit ungefähr 1 × 1 cm großen Feldern entsteht. Schneide nur bis etwa 3/4 durch die Schwarte und nicht ins Fleisch.
Reibe grobes Salz zwischen die Schwartenfelder. Setze auf der Fleischseite im Abstand von etwa 2 cm kleine Einschnitte. Reibe die Fleischseite und diese Einschnitte großzügig mit der Pulled-Pork-Gewürzmischung ein. Auf die Schwarte kommt außer Salz keine weitere Würzung.
Krustenbraten bei 150–160 °C indirekt grillen
Bereite den Grill für indirekte Hitze vor und heize ihn auf 150–160 °C. Nutze nur die äußeren Brenner. Lege den Schweinebauch auf einen Rost in einer Schwedenschale oder Auffangschale und stecke ein Thermometer in das Fleisch.
Gare den Braten, bis er 75 °C Kerntemperatur erreicht. Je nach Dicke dauert das etwa 2,5 Stunden.
Schwarte bei voller Hitze aufknuspern
Drehe die äußeren Brenner auf volle Leistung, sobald das Fleisch etwa 72 °C Kerntemperatur erreicht. Beobachte die Schwarte, während sie sich aufbläht. Nimm den Krustenbraten vom Grill, wenn 75 °C erreicht sind und die Schwarte goldbraun und knusprig ist.
Rezept
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