Bei der rosa gegarten Entenbrust auf Vadouvan-Pilaw werden alle drei Komponenten separat aufgebaut. Der Basmatireis nimmt Geflügelbrühe und das zuvor angeröstete Vadouvan im Ofen vollständig auf. Die Entenbrust beginnt dagegen in einer kalten Pfanne, damit ihr Fett langsam aus der eingeschnittenen Haut austreten kann.
Der Rosenkohl erhält seine Röstaromen über die Schnittflächen. Butter und Schalotten kommen erst dazu, wenn die Viertel goldbraun sind; gehackte Petersilie wird zuletzt untergehoben. Angerichtet wird der Rosenkohl neben dem Pilaw, die schräg aufgeschnittene Entenbrust liegt auf dem Reis.
Vadouvan-Pilaw im Ofen garen
Lasse die Butter in einem Topf aufschäumen. Schwitze die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig an, ohne sie zu bräunen. Gib Vadouvan dazu und röste die Gewürzmischung kurz mit.
Streue den Basmatireis ein und rühre, bis er glasig wird. Lösche mit der Geflügelbrühe ab und koche den Fond einmal auf. Würze ihn etwas kräftiger, als der fertige Reis schmecken soll. Decke den Topf ab und gare den Pilaw im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 15–20 Minuten. Die Flüssigkeit soll vollständig aufgenommen sein. Lockere den Reis auf, rühre ihn um, salze bei Bedarf nach und halte ihn warm.
Entenbrust rosa garen
Pariere die Entenbrüste. Schneide die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, ohne das Fleisch zu verletzen. Würze die Brüste rundum mit Salz und weißem Pfeffer.
Lege die Entenbrüste ohne zusätzliches Fett mit der Hautseite in eine kalte Pfanne. Erhitze sie langsam. Sobald die Haut goldbraun und knusprig ist, wendest du die Brüste und brätst die Fleischseite kurz an.
Gare die Entenbrüste anschließend bei 180 °C etwa 6–8 Minuten im Ofen, bis sie 54 °C Kerntemperatur erreicht haben. Lege sie zurück in die Pfanne, gib etwas Butter dazu und übergieße das Fleisch mehrmals mit dem heißen Fett. Lasse es vor dem Tranchieren kurz ruhen.
Rosenkohl goldbraun braten
Viertle den geputzten Rosenkohl. Brate ihn mit wenig Rapsöl langsam und gleichmäßig an, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Würze mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.
Gib Butter und fein gewürfelte Schalotte dazu. Schwenke alles kurz, bis die Schalottenwürfel weich sind, und hebe zuletzt die gehackte Petersilie unter.
Entenbrust, Pilaw und Rosenkohl anrichten
Gib den Vadouvan-Pilaw mittig auf vorgewärmte Teller. Schneide die Entenbrust schräg auf und setze sie auf den Reis. Richte den gebutterten Rosenkohl daneben an und löffle etwas Fett aus der Entenpfanne über das Fleisch.
Rezept
