Pochiertes Ei mit Senfsauce verbindet zwei Konsistenzen im Mittelpunkt: Die Sauce wird mit Dinkelvollkornmehl cremig gebunden, während das Eiweiß im Wasser stockt und das Eigelb weich bleibt.
Feiner und grober Senf bringen unterschiedliche Texturen in die Sauce. Kapern, Weißwein, Mandelmus, Zitronenabrieb und Muskat ergänzen ihre Würzung.
Senfsauce mit Kapern kochen
Schäle die Schalotten und den Knoblauch und schneide beides fein. Schwitze sie zusammen mit den Kapern im milden Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig an. Gib die Butter hinzu und lasse sie schmelzen.
Rühre das Dinkelvollkornmehl ein und schwitze es unter ständigem Rühren goldbraun an. Lösche mit 100 ml Weißwein ab und verrühre alles gründlich, damit keine Klümpchen entstehen. Rühre anschließend die 525 ml Geflügelfond langsam ein.
Ziehe den feinen Senf, den groben Senf und das weiße Mandelmus unter. Lasse die Sauce einige Minuten sanft köcheln, bis sie cremig wird. Schmecke mit frisch geriebener Muskatnuss, einer Prise Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer und dem Abrieb einer halben Zitrone ab. Halte die Senfsauce warm.
Eier mit weichem Eigelb pochieren
Setze einen kleinen Topf mit Wasser auf. Salze das Wasser kräftig und gib 1 EL Zucker sowie einen kräftigen Schuss Essig hinzu. Reduziere die Hitze kurz vor dem Kochen; das Wasser darf nicht sprudeln.
Erzeuge mit einem Löffel einen leichten Strudel. Schlage die Eier einzeln in eine kleine Schale und lasse sie vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten. Lasse jedes Ei etwa 5 Minuten ziehen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch weich ist.
Hebe die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und lasse sie kurz abtropfen.
Pochiertes Ei mit Senfsauce anrichten
Verteile die warme Senfsauce auf vorgewärmten Tellern und setze die pochierten Eier darauf. Nach Belieben kannst du zusätzliche Kapern, frisch gemahlenen Pfeffer oder Zitronenabrieb darübergeben. Kartoffeln, Kartoffelstampf oder Brot sind als Begleitung vorgesehen.
Rezept
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