Geschmorte Ochsenbacken mit Apfel-Selleriemousseline brauchen eine lange, geschlossene Ofenphase. Vorher werden die trocken getupften Backen dunkel angebraten. Gemüse und Tomatenmark bauen im gleichen Topf den Ansatz für Rotwein, Fond und Kräuter auf.
Nach dem Schmoren wird das Fleisch herausgenommen, damit der Sud passiert und reduziert werden kann. Sellerie und säuerliche Äpfel garen separat weich und werden zu einer seidig abgeschmeckten Mousseline verarbeitet.
Das Hauptgericht ist für vier Personen vorgesehen. Die genannte Gesamtzeit von etwa 150 Minuten passt jedoch nicht zur anschließenden Schmorzeit von 3–4 Stunden.
Geschmorte Ochsenbacken zubereiten
Ochsenbacken dunkel anbraten
Tupfe 800 g Ochsenbacken trocken und würze sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze Öl in einem großen Topf und brate das Fleisch scharf an, bis es dunkel und aromatisch ist. Nimm die Backen wieder heraus.
Gemüse und Tomatenmark anschwitzen
Schwitze im selben Topf 4 Zwiebeln, 3 Karotten, Sellerie und Knoblauch an. Rühre 2 EL Tomatenmark ein und röste es mit. Lösche den Ansatz mit 250 ml Rotwein ab und gib 500 ml Kalbsjus sowie Kräuter dazu.
Bei 160 °C 3–4 Stunden schmoren
Lege die Ochsenbacken zurück in den Topf und schließe ihn. Schmore das Fleisch im Ofen bei 160 °C 3–4 Stunden, bis es butterweich ist.
Nimm die Backen anschließend heraus. Passiere den Schmorsud und lasse ihn reduzieren.
Apfel-Selleriemousseline vollenden
Würfle Sellerie und 400 g säuerliche Äpfel. Schwitze beides in Butter an und koche es mit Brühe weich. Püriere die Mischung und streiche sie durch ein Sieb.
Schmecke die Mousseline mit 200 ml Sahne, Butter, Salz und Muskatnuss ab, bis sie seidig ist.
Ochsenbacken mit Mousseline anrichten
Streiche die Apfel-Selleriemousseline auf Teller und setze die geschmorten Ochsenbacken darauf. Gieße den glänzenden Sud darüber und schließe mit frischen Kräutern ab.
Rezept
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