Pommes Frites mit Sesam-Mayonnaise verbinden präzise Frittierarbeit mit einem nussigen Dip. Die Kartoffeln bleiben in der Schale und durchlaufen zwei Temperaturstufen: Zuerst garen sie ohne Farbe, danach werden sie heiß und goldbraun frittiert.
Die Mayonnaise nimmt gerösteten Sesam auf zwei Arten auf. Eine Hälfte wird fein gemahlen und direkt mit Eigelb und Senf vermixt, die übrigen Körner kommen erst zum Schluss in die fertige Mayonnaise.
Pommes Frites mit Sesam-Mayonnaise zubereiten
Kartoffeln bei 130 °C vorgaren
Wasche acht mittelgroße festkochende Kartoffeln gründlich und schneide sie mit Schale in gleichmäßige Stäbchen. Erhitze 2 l Frittieröl in der Fritteuse auf 130 °C. Blanchiere die Pommes darin etwa 15 Minuten. Sie sollen gar werden, aber noch keine Farbe annehmen.
Nimm die Kartoffelstäbchen aus dem Fett und lasse sie auf Küchenpapier gründlich abtropfen.
Pommes bei 180 °C knusprig frittieren
Erhöhe die Temperatur der Fritteuse auf 180 °C. Frittiere die Pommes ein zweites Mal, bis sie goldbraun und knusprig sind. Gib sie direkt auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech und würze sie sofort heiß mit der Pommes-Gewürzmischung.
Sesam-Mayonnaise mit dem Stabmixer vermixen
Mahle die Hälfte von 20 g geröstetem Sesam fein. Gib drei Eigelb, 15 g Senf, den gemahlenen Sesam und 1 TL weißen Balsamessig in einen hohen Messbecher. Gib Salz und weißen Pfeffer hinzu und vermixe den Ansatz kurz mit dem Stabmixer.
Arbeite 150 g Rapsöl und 10 ml Sesamöl langsam ein, bis eine cremige, stabile Mayonnaise entstanden ist. Schmecke sie ab und hebe anschließend den restlichen gerösteten Sesam unter. Serviere die Pommes frisch und heiß mit der Sesam-Mayonnaise.
Rezept
