Das Rinderfiletsteak wird in mehreren Temperaturphasen gegart. Nach dem ersten kräftigen Anbraten ruht es auf einem Gitterrost bei 50 °C Umluft. Erst danach wird der Ofen auf 200 °C erhöht und die Dauer passend zum gewünschten Gargrad gewählt.
Die Apfel-Balsam-Butter entsteht in derselben Pfanne. Apfel-Balsamessig löst den Bratensatz und wird leicht reduziert. Die kalte Butter kommt erst abseits der Hitze dazu, damit sie sich zu einer glänzenden Sauce bindet.
Rinderfiletsteaks temperieren und anbraten
Nimm die Rinderfiletsteaks mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Salze sie rundum.
Erhitze eine schwere Pfanne stark und gib etwas neutrales Öl hinein. Brate die Filets von allen Seiten kräftig an, bis eine dunkle Kruste entstanden ist.
Bei 50 °C ruhen und bei 200 °C fertig garen
Lege die angebratenen Steaks auf einen Gitterrost. Lasse sie im Backofen bei 50 °C Umluft etwa 40 Minuten ruhen.
Heize den Ofen anschließend auf 200 °C hoch. Gib die Filets je nach gewünschtem Gargrad nochmals hinein: etwa 2 Minuten für Medium-rare, etwa 4 Minuten für Medium oder etwa 6 Minuten für Medium-well.
Nimm die Steaks aus dem Ofen und brate sie in der heißen Pfanne noch einmal sehr kurz und scharf an. Würze sie erst jetzt mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und stelle sie warm.
Apfel-Balsam-Butter binden
Lösche den Bratensatz in der Pfanne mit Apfel-Balsamessig ab. Koche ihn kurz auf und lasse ihn leicht reduzieren.
Ziehe die Pfanne vom Herd. Rühre die kalte, gewürfelte Butter nach und nach ein, bis eine glänzende, gebundene Butter entstanden ist. Gib frischen Thymian dazu und schmecke die Sauce ab.
Rinderfiletsteak anrichten
Setze die Rinderfiletsteaks auf vorgewärmte Teller. Löffle die Apfel-Balsam-Butter darüber und serviere das Fleisch sofort.
Rezept
