Bei holländischem Spargel mit Lammkoteletts kommen klassische und gegrillte Komponenten zusammen. Die kleinen Kartoffeln garen in Salzwasser, während der geschälte Spargel später direkt auf den Grill kommt. Die Lammracks werden rundum scharf angegrillt und bis 54 °C Kerntemperatur weitergegart.
Die Kapernsauce entsteht über einem sanften Wasserbad. Eigelb, Essig und Weißwein werden schaumig aufgeschlagen, bevor die geschmolzene Butter langsam eingearbeitet wird. Gehackte Kapern kommen erst am Ende dazu; danach darf die Sauce warm gehalten, aber nicht erneut erhitzt werden.
Spargel und Kartoffeln vorbereiten
Schäle den Spargel sorgfältig und schneide etwa 1 cm vom unteren Ende ab. Lege die vorbereiteten Stangen beiseite.
Wasche die kleinen, ungeschälten Kartoffeln gründlich. Koche sie in Salzwasser weich, gieße sie ab und halte sie warm.
Lammracks für den Grill vorbereiten
Kratze die Knochen der Lammracks sauber ab, bis sie frei liegen. Öle die Racks leicht und würze sie mit Knoblauchpulver. Bereite den Grill für direkte Hitze vor und heize ihn auf etwa 220 °C.
Kapernsauce über dem Wasserbad aufschlagen
Erhitze Wasser in einem Topf und setze eine hitzebeständige Metallschüssel darauf. Das Wasser soll leicht simmern und nicht kochen.
Gib Eigelb, Essig und Weißwein in die Schüssel. Schlage die Mischung mit dem Schneebesen schaumig, bis sie leicht glänzt und cremig wird. Arbeite die geschmolzene ungesalzene Butter langsam in einem dünnen Strahl ein und rühre dabei ständig.
Hebe die fein gehackten Kapern unter. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Halte sie warm, erhitze sie aber nicht erneut.
Lamm und Spargel direkt grillen
Grille die Lammracks in der direkten Zone rundum scharf an, bis sie Röstaromen entwickelt haben. Grille sie weiter, bis eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreicht ist. Nimm das Fleisch vom Rost und lasse es kurz ruhen.
Öle den Spargel leicht. Grille die Stangen direkt, bis sie Farbe angenommen haben und noch bissfest sind.
Lammkoteletts mit Spargel anrichten
Schneide die Lammkoteletts zwischen den Knochen auf. Verteile Spargel und Kartoffeln auf den Tellern und lege das Lamm dazu. Gib die warme Kapernsauce vorsichtig über den Spargel oder das Fleisch.
Rezept
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