Saure Kutteln werden in einer gebundenen Rotweinsauce gegart. Knoblauch und Zwiebeln bräunen nacheinander in Butter und Rapsöl. Mehl und Tomatenmark werden danach ebenfalls angeröstet, bevor die Flüssigkeiten den Ansatz lösen.
Die in feine Streifen geschnittenen Kutteln köcheln zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer. Die Säure kommt bewusst erst nach der Garzeit hinzu und wird mit Essig schrittweise eingestellt.
Die Menge ist als Hauptgericht für vier Personen vorgesehen; für die gesamte Zubereitung sind etwa 70 Minuten angegeben.
Saure Kutteln zubereiten
Zwiebeln und Knoblauch bräunen
Würfle 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein. Lasse 100 g Butter und Rapsöl in einem großen Topf aufschäumen. Röste zuerst den Knoblauch goldgelb an. Gib danach die Zwiebeln hinzu und bräune sie langsam.
Saucenbasis mit Mehl und Tomatenmark aufbauen
Stäube 100 g Mehl über die gebräunten Zwiebeln und röste es an. Füge 100 g Tomatenmark hinzu und röste weiter, bis es dunkel ist. Lösche den Ansatz mit 1 l Gemüsebrühe und 400 ml Rotwein ab.
Kutteln 50 Minuten leise köcheln
Schneide 1 kg Kutteln in feine Streifen und gib sie in die Sauce. Füge 2 Lorbeerblätter, Wacholder und Pfeffer hinzu. Lasse die Kutteln 50 Minuten leise köcheln.
Säure schluckweise einstellen
Gib den Essig vorsichtig und schluckweise hinzu, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Ergänze Salz nach Bedarf.
Heiß in tiefen Tellern servieren
Richte die Sauren Kutteln heiß in tiefen Tellern an. Serviere dazu Salzkartoffeln oder Bauernbrot.
Rezept
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