Das Fladenbrot mit Zatar erhält seine Struktur durch einen Vorteig und zwei lange Reifephasen. Aus Weizenmehl, Wasser und sehr wenig Hefe entsteht am ersten Tag die Grundlage. Am zweiten Tag wird daraus mit den Zutaten für den Hauptteig ein glatter, elastischer Teig, der zunächst bei Zimmertemperatur ruht und danach im Kühlschrank weiterreift.
Am dritten Tag werden sechs Fladen geformt. Zatar steckt dabei sowohl im Hauptteig als auch in der Eistreiche aus Eigelb und Milch. Die Brote starten bei 250 °C Heißluft; nach wenigen Minuten wird die Temperatur reduziert, damit sie goldbraun fertig backen.
Fladenbrot mit Zatar über drei Tage backen
Tag 1: Vorteig ansetzen
Vermenge alle Zutaten für den Vorteig mit dem Handrührgerät. Decke den Vorteig ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden ruhen.
Tag 2: Hauptteig kneten und kalt reifen lassen
Gib den Vorteig zusammen mit allen Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel. Mische die Zutaten zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe. Lasse den Knethaken anschließend 10 Minuten auf Stufe 2 arbeiten; am Ende soll der Hauptteig glatt und elastisch sein.
Lasse den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und knete ihn danach noch einmal kurz durch. Stelle ihn anschließend abgedeckt für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank. Während dieser Reifezeit soll sich sein Volumen deutlich vergrößern.
Tag 3: Fladen formen und bestreichen
Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in sechs Stücke von jeweils etwa 250 g. Forme die Portionen zu Kugeln und lasse sie rund 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Wende die Teiglinge nach einer Stunde und drücke sie mit den Fingerspitzen tief ein. Drücke sie dabei auf etwa 2 cm Höhe und ziehe sie auf ungefähr 20 cm Durchmesser aus.
Verrühre Eigelb, Milch und Zatar zur Eistreiche. Bestreiche die geformten Teiglinge gleichmäßig damit.
Bei hoher Heißluft backen
Schiebe die Fladenbrote in den auf 250 °C Heißluft vorgeheizten Ofen. Reduziere die Temperatur nach 2–3 Minuten auf 230 °C. Backe die Brote weitere 9–10 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Rezept
