Die gebrannte Karamellcreme bildet die warme, bittersüße Grundlage dieses Desserts. Ihre Sahnemasse wird bei niedriger Ofentemperatur pochiert, vollständig ausgekühlt und erst vor dem Servieren mit Rohrzucker karamellisiert. So treffen eine gebundene Creme und eine feine, knackige Oberfläche aufeinander.
Sauerkirschen in einem Rotweinsud mit Zimtblüten setzen einen fruchtigen Akzent. Das Tonkabohneneis wird separat zur Rose abgezogen, passiert und in der Eismaschine gefroren. Weil alle Komponenten eigene Kühl-, Zieh- oder Gefrierzeiten haben, werden sie nacheinander vollständig vorbereitet.
Gebrannte Karamellcreme mit Tonkabohneneis zubereiten
Tonkabohneneis zur Rose abziehen
Koche zwei Drittel der Sahne mit dem Zucker auf. Reibe oder stoße die Tonkabohne fein und lasse sie in der heißen Sahne ziehen. Verrühre das Eigelb homogen mit der restlichen Sahne. Gib die aromatisierte Sahne unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse und ziehe sie zur Rose ab, bis sie leicht bindet. Passiere die Eismasse durch ein feines Sieb und lasse sie vollständig abkühlen. Gefriere sie anschließend in der Eismaschine cremig.
Sauerkirschen in Zimtblüten-Rotwein ziehen lassen
Koche Rotwein und Zucker auf. Gib die Zimtblüten dazu und lasse sie ziehen, bis ihr Geschmack im Sud deutlich ist. Entferne die Zimtblüten und gieße den heißen Sud über die Sauerkirschen. Lasse die Früchte gut durchziehen. Kurz vor dem Servieren glasierst du die Kirschen mit etwas Sud und einem Stück Butter und hältst sie lauwarm.
Karamellcreme pochieren und auskühlen
Lasse den Zucker in einem Topf langsam goldbraun karamellisieren. Lösche mit wenig Wasser ab und koche erneut ein, bis ein dickflüssiger Karamell entsteht. Gib zwei Drittel der Sahne dazu und koche die Mischung unter Rühren auf.
Verrühre die sechs Eigelb mit dem restlichen Drittel der Sahne. Gieße die heiße Karamellsahne unter Rühren zur Eigelbmasse und ziehe auch diese Creme zur Rose ab, bis sie leicht bindet. Fülle sie in ofenfeste Förmchen. Pochiere die Creme bei 90 °C Heißluft etwa 1 Stunde im Ofen; die genaue Garzeit richtet sich nach Förmchen und Füllhöhe. Lasse sie danach vollständig auskühlen.
Rohrzucker zu einer dünnen Kruste brennen
Bestreue die kalte Karamellcreme vor dem Servieren mit Rohrzucker. Karamellisiere ihn mit Bunsenbrenner oder Glüheisen goldbraun, bis eine feine, knackige Kruste entstanden ist.
Rezept
