Gedämpfter Kabeljau mit Purple Curry steht im Mittelpunkt dieses glutenfreien Hauptgerichts. Die Gewürzmischung wird mit Olivenöl zu einer Paste verrührt, die den Fisch während einer vierstündigen Ruhezeit umhüllt. Erst danach wird das Filet portioniert und im Dampf gegart.
Zum Kabeljau kommen zwei klar getrennte Begleiter: Spinat, der nur kurz mit Schalotte und Knoblauch zusammenfällt, sowie eine violette Senfsauce. Ihre Farbe erhält die Sauce durch Rote-Bete-Pulver; Weißwein, trockener Wermut, Fischfond, Estragon und Senf bestimmen ihren Geschmack.
Kabeljau mit Purple Curry vorbereiten
Verrühre die Purple-Curry-Gewürzmischung mit dem Olivenöl zu einer glatten Paste. Würze das gleichmäßige Kabeljaurückenfilet rundum mit 6 g Salz und streiche es anschließend vollständig mit der Curry-Öl-Paste ein.
Wickle das Filet straff in Klarsichtfolie. Führe dabei etwa sechs Umdrehungen aus und drehe die Enden fest ein. Lasse den Kabeljau rund 4 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Schneide den eingewickelten Fisch samt Folie in 8 gleichmäßige Scheiben. Gare sie bei 85 °C im Dampf etwa 6 Minuten sanft. Entferne die Folie vorsichtig und lasse den Kabeljau kurz ruhen. Das Fleur de Sel kommt erst beim Anrichten auf den Fisch.
Violette Senfsauce kochen
Gib die Schalottenwürfel mit Weißwein und trockenem Wermut in einen Topf und lasse die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Füge den Fischfond hinzu und reduziere ihn erneut auf etwa die Hälfte.
Gieße die Sahne an, koche sie auf und lasse die Estragonblätter etwa 5 Minuten darin ziehen. Passiere die Sauce durch ein feines Sieb. Mixe Senf, Rote-Bete-Pulver und Butter ein, bis die Sauce eine samtige Konsistenz hat. Schmecke mit Salz und weißem Pfeffer ab und halte sie warm.
Spinat kurz garen und anrichten
Wasche den Spinat gründlich und lasse ihn gut abtropfen. Erhitze Rapsöl in einem breiten Topf und lasse die Butter darin aufschäumen. Schwitze Schalotten und Knoblauch sanft an, ohne dass sie Farbe nehmen.
Gib den Spinat portionsweise dazu, lasse ihn zusammenfallen und gare ihn nur kurz. Schmecke ihn mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab. Setze den Spinat locker in die Mitte der Teller, lege die Kabeljauscheiben darauf und verteile die violette Senfsauce darum oder punktuell darüber. Vollende den Fisch jetzt mit Fleur de Sel.
Rezept
