Kaninchenrücken mit Baharat trifft in diesem Hauptgericht auf körnigen Gemüse-Quinoa und confierte Kirschtomaten. Der Quinoa wird mit Schalotte, Knoblauch und Geflügelfond gegart und anschließend mit separat gebratener Zucchini und Spitzpaprika verbunden.
Die Kirschtomaten brauchen den größten zeitlichen Vorlauf. Nach dem scharfen Anbraten werden sie mit Kräutern, ganzen Gewürzen und einem süß-säuerlichen Sud angesetzt und marinieren 2–3 Tage an einem warmen Ort. Vor dem Servieren werden sie lauwarm temperiert. Für die übrige Zubereitung sind rund 90 Minuten vorgesehen.
Confierte Kirschtomaten ansetzen
Trenne 200 g Kirschtomaten an ihrer Sollbruchstelle von den Rispen. Brate sie in einer Pfanne in 50 ml Olivenöl scharf an, bis sie aufplatzen und Röstaromen entwickeln, und salze sie kräftig. Zerstoße 1 Sternanis, 1/2 TL Nigella, 1/2 TL Fenchelsaat, 1/2 TL schwarzen Pfeffer, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1/2 TL Piment grob im Mörser. Gib diese Gewürze zusammen mit 1 gestoßenen Knoblauchzehe, 2 Rosmarinzweigen, 2 Thymianzweigen, 1 ganzen Chili Bird Eye und 1 Lorbeerblatt zu den Tomaten und schwenke alles gut durch.
Lösche mit 75 ml Noilly Prat, 75 ml Pernod und 75 ml weißem Balsamessig ab. Rühre 1 EL Honig ein und reduziere den Sud zügig, bis er sirupartig ist. Schmecke kräftig ab, fülle Tomaten und Sud in ein flaches Gefäß und lasse sie 2–3 Tage an einem warmen Ort marinieren. Temperiere sie vor dem Anrichten lauwarm.
Gemüse-Quinoa mit Baharat garen
Wasche 200 g Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich, bis das Wasser klar bleibt. Erhitze 2 EL Olivenöl in einem Topf und schwitze 30 g fein gewürfelte Schalotte und 10 g fein gewürfelten Knoblauch glasig an. Gib den Quinoa dazu, schwitze ihn kurz mit und gieße 400 g heißen Geflügelfond an.
Würze mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Baharat. Gare den Quinoa bei kleiner Hitze mit Deckel 15–20 Minuten sanft und rühre gelegentlich um. Brate 260 g Zucchiniwürfel und 130 g Spitzpaprikawürfel separat in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf an, würze sie leicht und hebe sie unter den Quinoa. Schmecke mit 1 EL Zitronensaft, 15 g fein geschnittener Petersilie, einer Prise Zucker und Baharat ab.
Kaninchenrücken mit Baharat kurz braten
Würze die 8 Kaninchenrückenfilets mit Salz, weißem Pfeffer und der orientalischen Gewürzmischung. Brate sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundherum zügig an, bis sie Farbe angenommen haben. Gare die Filets anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Heißluft für 2–3 Minuten fertig.
Gib den Gemüse-Quinoa locker auf die Teller, setze die Kaninchenrücken darauf und ergänze die lauwarmen Kirschtomaten mit etwas von ihrem Sud. Serviere das Gericht warm.
Rezept
