Dieser Kartoffelsalat mit Vadouvan bekommt seine Würze über eine warme Marinade aus Geflügelfond, Zwiebel, Senf und weißem Balsamessig. Die noch heißen Kartoffelscheiben nehmen den Fond direkt auf und dürfen anschließend abgedeckt ziehen.
Dazu kommt Kabeljau als goldbraun ausgebackener Backfisch. Die Panko-Hülle bildet den deutlichen Gegenpol zum marinierten Kartoffelsalat, während die Bärlauchmayonnaise Senf, Bärlauchpüree und Geflügelfond cremig verbindet. Das Rezept ist für vier Personen angelegt.
Kartoffelsalat mit Vadouvan vorbereiten
Koche zuerst den Geflügelfond auf. Zerstoße das Vadouvan im Mörser grob, gib es in den heißen Fond und lasse es etwa 30 Minuten am Herdrand ziehen.
Würfle die Zwiebel fein und schwitze sie im Pflanzenöl glasig an. Rühre den Senf ein, lösche mit weißem Balsamessig ab und lasse die Flüssigkeit kurz einkochen. Gieße den Vadouvan-Fond dazu und reduziere die Marinade um etwa ein Drittel. Schmecke sie kräftig mit Salz und weißem Pfeffer ab.
Wasche die Kartoffeln und koche sie mit der Schale in Salzwasser gar. Schäle sie noch heiß, schneide sie in dünne Scheiben und übergieße sie sofort mit der warmen Marinade. Hebe alles vorsichtig unter. Decke den Kartoffelsalat ab und lasse ihn ziehen; wende ihn zwischendurch behutsam. Vor dem Servieren wird noch einmal abgeschmeckt.
Bärlauchmayonnaise mixen
Gib Eigelb, Senf, Bärlauchpüree und Geflügelfond in einen Messbecher. Püriere die Zutaten mit dem Stabmixer und arbeite das Pflanzenöl langsam in einem dünnen Strahl ein, bis eine stabile, cremige Mayonnaise entstanden ist. Schmecke sie mit Salz ab und stelle sie kühl.
Kabeljau als Backfisch ausbacken
Spüle die Kabeljau-Loins unter kaltem Wasser ab, tupfe sie trocken und kontrolliere sie auf Gräten. Portioniere den Fisch in etwa 40–50 g schwere Stücke und würze ihn mit Salz und Fischgenuss.
Wende jedes Stück zuerst in 100 g Weizenmehl Type 550, ziehe es danach durch die verquirlten Eier und wälze es locker in Panko. Für eine zweite Panadeschicht ziehst du den Fisch nochmals durch Ei und Panko. Erhitze das Frittierfett auf 160 °C und backe die Kabeljaustücke goldbraun aus. Lasse sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Serviere den Backfisch zusammen mit dem durchgezogenen Vadouvan-Kartoffelsalat und der gekühlten Bärlauchmayonnaise.
Rezept
