Bei diesem Lammrücken mit Raz el Hanout bestimmt das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten den Teller. Das Fleisch wird kräftig angebraten, medium-rare im Ofen gegart und nach der Ruhezeit noch einmal in Gewürzbutter aromatisiert. Dazu kommen eine glatte Blumenkohlcreme, goldbraun gebratene Blumenkohlscheiben und eine kompakte Peperonata.
Die nordafrikanische Gewürzmischung verbindet Fleisch, gebratenen Blumenkohl und Paprikagemüse. Während die Creme Sahne und Milch mit weich gekochtem Blumenkohl zusammenführt, behält die zweite Blumenkohlkomponente durch das kurze Braten eine deutlichere Struktur. Für das vollständige Gericht sind rund 90 Minuten vorgesehen.
Lammrücken mit Raz el Hanout zubereiten
Peperonata langsam schmoren
Erhitze das Olivenöl in einem Topf und schwitze Schalotten und Knoblauch darin sanft an, bis sie glasig sind. Gib die Paprikawürfel dazu, würze sie mit Salz und weißem Pfeffer und lasse sie leicht Farbe nehmen. Rühre anschließend Tomatenwürfel, passierte Tomaten und die nordafrikanische Gewürzmischung ein. Schmore alles mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Schmecke die Peperonata zum Schluss noch einmal mit Salz und Gewürzmischung ab.
Blumenkohl als Creme und gebratene Scheiben
Lasse für die Blumenkohlcreme Butter in einem Topf aufschäumen und schwitze die Schalottenringe darin farblos an. Gib den grob geschnittenen Blumenkohl dazu und schwitze ihn kurz mit. Würze mit Salz und weißem Pfeffer, gieße Sahne und Milch an und lasse den Blumenkohl abgedeckt leise köcheln, bis er weich ist. Püriere alles fein und passe die Flüssigkeitsmenge an die gewünschte Cremigkeit an. Runde die Creme mit Salz, einer Prise Zucker, weißem Pfeffer und einigen Butterflöckchen ab.
Brate die 0,5 cm dicken Blumenkohlscheiben in einer heißen Pfanne mit Rapsöl goldbraun an. Würze sie mit Salz und Raz el Hanout. Hebe erst kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unter.
Lammrücken medium-rare garen
Würze die Lammrückenlachse mit Salz und weißem Pfeffer. Brate sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kräftig an. Gare das Fleisch danach bei 140 °C Heißluft im Ofen medium-rare. Nimm den Lammrücken heraus und lasse ihn 5 Minuten ruhen. Brate ihn anschließend kurz in aufschäumender Butter mit der nordafrikanischen Gewürzmischung nach, damit sich die Würze um das Fleisch legt.
Richte die Blumenkohlcreme mit dem gebratenen Blumenkohl und der Peperonata an. Setze den aromatisierten Lammrücken dazu und serviere alle vier Komponenten gemeinsam.
Rezept
