Lammrücken mit Serviettenknödel bildet den Kern dieses Smoker-Gerichts mit vier klar ausgearbeiteten Komponenten. Das Fleisch wird zunächst scharf angegrillt und anschließend bei niedriger Temperatur rosa gegart. Dazu gibt es einen Vadouvan-Serviettenknödel, dessen Scheiben am Ende ebenfalls Röstaromen vom Grill bekommen.
Die Beilagen setzen eigene Akzente: Minikarotten garen in einer Glasur aus Orange, Honig und Vanille, während wilder Brokkoli mit Cajun-Gewürzmischung kurz und heiß gebraten wird. So stehen zartes Fleisch, goldbrauner Knödel, weiche Karotten und noch knackiger Brokkoli gemeinsam auf dem Teller.
So bereitest du Lammrücken mit Serviettenknödel zu
Lammrücken würzen und rosa garen
Reibe 600 g Lammrückenfilets rundum mit Bratgewürzsalz ein und lasse sie etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Bereite danach den Grill oder Smoker für direkte und indirekte Hitze vor.
Grille die Filets bei hoher direkter Hitze von allen Seiten jeweils etwa 3 Minuten scharf an. Lege sie anschließend in den indirekten Bereich und gare sie bei 100–110 °C weiter, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Soll das Lamm durchgegart sein, ist eine Kerntemperatur von etwa 70 °C vorgesehen. Lasse das Fleisch danach kurz ruhen.
Vadouvan-Serviettenknödel garen und angrillen
Hacke 1 EL Vadouvan-Gewürzmischung grob durch und koche sie mit 250 ml Vollmilch auf. Schneide 350 g Weißbrot vom Vortag in dünne Scheiben und übergieße es mit der heißen Gewürzmilch. Schwitze anschließend 100 g fein gewürfelte Zwiebeln in 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter goldgelb an und mische 20 g fein gehackte glatte Petersilie unter die noch heißen Zwiebeln.
Gib die Zwiebel-Petersilien-Mischung und 3 Eier Größe M zum Brot. Vermenge alles gründlich und würze kräftig mit Salz und weißem Pfeffer. Setze die Masse auf ein feuchtes Küchentuch, wickle sie straff zu einer Rolle und verschließe die Enden wie bei einem Bonbon. Gare die Rolle bei 110 °C indirekter Hitze etwa 60 Minuten im Smoker oder Grill. Befeuchte das Tuch zwischendurch leicht mit warmem Wasser.
Packe die gegarte Knödelrolle aus, schneide sie in Scheiben und grille diese kurz von beiden Seiten an, bis goldbraune Röstaromen entstanden sind.
Karotten glasieren und Brokkoli grillen
Gib 200 g Minikarotten mit 200 ml Orangensaft, 1 EL Honig und dem Mark von ½ Vanilleschote in eine Pfanne. Lasse alles bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Karotten weich und von einer glänzenden Glasur umgeben sind. Salze sie leicht.
Vermenge danach 300 g wilden Brokkoli mit 3 EL Olivenöl, 1 TL Cajun-Gewürzmischung und Salz. Brate ihn auf dem Grill oder in einer Pfanne kurz und heiß an. Er soll Farbe annehmen, dabei aber noch knackig bleiben.
Lammrücken und Beilagen anrichten
Schneide den ruhenden Lammrücken in Scheiben. Lege die gegrillten Knödelscheiben daneben und ergänze die glasierten Karotten sowie den Brokkoli. Serviere alle Komponenten frisch vom Grill.
Rezept
