Für die Perlhuhnbrust auf Spargelsalat werden weißer und grüner Spargel unterschiedlich vorbereitet. Der grüne Spargel wird kurz in kräftig gesalzenem Wasser gegart und abgeschreckt. Beim weißen Spargel entsteht aus Schalen und Abschnitten zuerst ein Sud, der anschließend sowohl zum Garen der Stangen als auch als Grundlage für das Dressing dient.
Das Dressing verbindet heißen Spargelsud mit weißem Balsamico, Dijon-Senf und orientalischer Gewürzmischung. Die Perlhuhnbrüste kommen erst nach dem fertig marinierten Salat an die Reihe: Sie werden rundum angebraten, im Ofen fertig gegart und zuletzt mit aufschäumender Butter übergossen.
Spargelsalat für die Perlhuhnbrust vorbereiten
Grünen und weißen Spargel garen
Schäle den grünen Spargel im unteren Drittel und kürze die Enden um etwa 2 cm. Gare die Stangen in kräftig gesalzenem Wasser bissfest und schrecke sie sofort in Eiswasser ab.
Schäle den weißen Spargel vollständig und entferne die holzigen Enden. Gib Schalen und Abschnitte in einen Topf und bedecke sie knapp mit etwa 1,5 l Wasser. Füge Salz, Zucker und Butter hinzu, koche den Sud auf und lasse ihn ungefähr 15 Minuten ziehen.
Seihe den Spargelsud ab. Gare die weißen Spargelstangen darin bissfest und lasse sie im Sud auskühlen. Bewahre den Sud für das Dressing auf.
Spargeldressing mixen und Salat marinieren
Gib heißen Spargelsud, weißen Balsamico, Dijon-Senf, Salz, Zucker und die orientalische Gewürzmischung in einen Messbecher. Arbeite das neutrale Rapsöl mit dem Stabmixer langsam ein, bis ein cremiges Dressing entstanden ist, und schmecke es ab.
Schneide weißen und grünen Spargel schräg in Scheiben. Halbiere oder viertle die Kirschtomaten. Vermenge Spargel und Tomaten mit dem Dressing und lasse den Salat kurz marinieren. Hebe Kerbel oder Kresse unter und schmecke ihn mit Ducca und etwas Salz final ab.
Perlhuhnbrüste anbraten und im Ofen garen
Würze die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten kräftig mit Salz und Sieben-Pfeffermischung. Erhitze Olivenöl in einer Pfanne und brate die Brüste rundum goldbraun an. Gare sie anschließend bei 160 °C Heißluft im Ofen fertig. Gib zum Schluss die Butter in die Pfanne und übergieße die Perlhuhnbrüste mehrmals mit der aufschäumenden Butter.
Rezept
