Saiblingsfilet auf Zedernholz braucht einen frühen Vorbereitungsschritt: Das Holz wird mindestens eine Stunde vollständig gewässert. Der Fisch selbst ruht nach dem Würzen 30 Minuten und gart anschließend bei niedriger direkter Hitze auf der Planke.
Zum Saibling kommen Babyspinat, Pommes Maxim und Noilly-Prat-Schaum. Die Kartoffeln werden als flacher, überlappender Ring auf beiden Seiten gebraten. Der Schaum entsteht aus einer stark reduzierten Basis aus Schalotte, Noilly Prat und Fischfond.
Saiblingsfilet auf Zedernholz garen
Wässere die Zedernholzplanke mindestens eine Stunde vollständig. Würze die grätenfreien Saiblingsfilets gleichmäßig mit der Fisch-Gewürzmischung und lasse sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Lege die Filets mit der Hautseite nach unten auf die gewässerte Planke. Verteile den Abrieb einer halben Limette fein über die Filetseite. Bereite den Grill auf niedrige direkte Hitze von etwa 120 °C vor. Lege die Planke auf den Rost und gare den Saibling etwa 25 Minuten sanft, sodass der Fisch glasig bleibt und sich leicht zerteilen lässt.
Babyspinat mit Weißwein
Erhitze etwas Olivenöl auf einer Feuerplatte oder in einer Pfanne. Schwitze den fein gewürfelten Knoblauch bei milder Hitze kurz an. Gib den Babyspinat dazu und lasse ihn zusammenfallen. Lösche mit 2 cl trockenem Weißwein ab, schmecke sofort mit Salz und weißem Pfeffer ab und halte den Spinat warm.
Pommes Maxim beidseitig braten
Schäle die Kartoffeln und hobele sie in sehr feine Scheiben. Fette eine Pfanne oder Feuerplatte mit Butter oder Öl ein. Lege die Kartoffelscheiben kreisförmig und leicht überlappend zu einem flachen Ring aus.
Brate die Kartoffeln bei mittlerer Hitze goldbraun. Wende den Ring vorsichtig als Ganzes und röste auch die zweite Seite knusprig. Lasse die Pommes Maxim kurz abtropfen und würze sie direkt mit der Pommes-Gewürzmischung.
Noilly-Prat-Schaum aufmixen
Schwitze die Schalottenwürfel in 20 g Butter glasig an. Lösche mit 4 cl Noilly Prat ab und reduziere die Flüssigkeit vollständig. Gieße 200 ml Fischfond an und lasse ihn auf etwa die Hälfte einkochen.
Gib 200 ml Sahne dazu und lasse sie 2–3 Minuten sanft köcheln. Reduziere die Hitze und mixe 50 g eiskalte Butter stückweise ein. Schmecke den Schaum mit Salz, weißem Pfeffer und 1 EL weißem Balsamessig ab.
Richte den Saibling auf der Planke oder auf vorgewärmten Tellern an. Setze Spinat und Pommes Maxim dazu und gieße den Noilly-Prat-Schaum locker darüber oder seitlich an.
Rezept
