Spargelsuppe mit Lauchstroh nutzt den weißen Spargel vom Schälen bis zur Einlage. Schalen und holzige Enden bilden mit Wasser, Salz, Zucker und Butter den Fond. Darin garen anschließend die geschälten Stangen bissfest.
Zwei separat zubereitete Begleiter setzen Kontraste: Lauch wird bei niedriger Temperatur hellgolden frittiert, während dünne Blätterteigstreifen mit Ei und Zatar bestrichen, gedreht und gebacken werden.
Spargelsuppe mit Lauchstroh zubereiten
Spargelfond und Einlage kochen
Schäle den Spargel sorgfältig und schneide die holzigen Enden ab. Gib Schalen und Abschnitte in einen Topf und bedecke sie knapp mit etwa 1,5 Litern Wasser. Füge Salz, Zucker und 50 g Butter hinzu, koche alles auf und lasse den Ansatz danach etwa 15 Minuten ziehen.
Passiere den Fond durch ein Sieb. Gare die geschälten Spargelstangen darin bissfest und lasse sie im Sud auskühlen. Lege einen Teil des Spargels für die spätere Einlage beiseite.
Zatar-Blätterteigstangen drehen und backen
Heize den Backofen auf 220 °C Umluft vor. Rolle den Blätterteig etwa 3 mm dünn aus, bestreiche ihn mit verquirltem Ei und bestreue ihn gleichmäßig mit Zatar.
Schneide zügig 1 cm breite und 10–15 cm lange Streifen. Nimm jeden Streifen vorsichtig an den Enden auf und drehe ihn spiralförmig ein. Setze die Stangen auf ein Backblech und drücke die Enden leicht an. Lasse sie 20 Minuten im Kühlschrank ruhen und backe sie danach 15–20 Minuten goldbraun. Serviert werden sie warm.
Lauchstroh hellgolden frittieren
Schneide den Lauch in etwa 6 cm lange Stücke, halbiere ihn längs, wasche ihn gründlich und lege ihn trocken. Schneide die Stücke anschließend der Länge nach in sehr feine Streifen.
Erhitze das Frittierfett auf 120–130 °C. Frittiere die Lauchstreifen portionsweise, bis sie hellgolden und knusprig sind. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen, salze sie leicht und serviere sie lauwarm.
Die Spargelsuppe binden
Lasse 100 g Butter in einem Topf aufschäumen. Rühre 50 g Weizenmehl Type 550 mit einem Schneebesen ein und schwitze es bei mittlerer Hitze hell an. Gieße den kalten Spargelfond unter ständigem Rühren nach und nach zu, bis eine glatte, gebundene Suppe entsteht.
Lasse die Suppe kurz köcheln und rühre dann die Sahne ein. Schmecke mit Salz und weißem Pfeffer ab. Nach Belieben kannst du jetzt einen Teil des gekochten Spargels fein einmixen.
Suppe mit Spargel und Lauchstroh anrichten
Fülle die Suppe in vorgewärmte Teller. Lege die Spargeleinlage hinein, setze das Lauchstroh darauf und reiche die warmen Zatar-Blätterteigstangen dazu.
Rezept
