Summer Rolls mit Suppenfleisch verbinden zwei sehr unterschiedliche Küchenideen: Das Rindfleisch gart zunächst langsam mit Zwiebel, Wurzelgemüse und ganzen Gewürzen in einer Brühe. Später wird es grob gewürfelt, mit Sojasauce, Mirin, Sesam und Worcestersauce mariniert und zusammen mit Kartoffeln und Gemüse in Reispapier gerollt.
Zur Füllung gehört eine Koriander-Mayonnaise, die mit Reisessig und Tabasco eine würzige, cremige Begleitung bildet. Das Reispapier wird nicht gekocht, sondern zwischen feuchten Küchentüchern weich gemacht. Dadurch lässt es sich straff um die vorbereiteten Komponenten legen.
Summer Rolls mit Suppenfleisch zubereiten
Suppenfleisch und Brühe ansetzen
Setze das Suppenfleisch mit kaltem Wasser auf und bringe es langsam zum Kochen. Lasse es anschließend bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft simmern. Gib danach Zwiebel, Möhren, Staudensellerie, Liebstöckel, Piment, Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner dazu. Lasse alles weitere 30 Minuten ziehen.
Nimm das Fleisch aus der Brühe und entferne Sehnen sowie überschüssiges Fett. Gib diese Abschnitte zurück in die Brühe und lasse sie dort weiterziehen. Die Brühe wird für die Summer Rolls nicht weiter benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Würfle das ausgelöste Suppenfleisch grob.
Füllung marinieren und Gemüse schneiden
Rühre Sojasauce, Mirin, Sesamsaat, geröstetes Sesamöl und Worcestersauce zu einer Marinade. Mische das Fleisch gründlich damit und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Würfle anschließend die gekochten Kartoffeln grob und schneide Möhren sowie Staudensellerie in feine Streifen.
Koriander-Mayonnaise mixen
Gib Vollei, Sonnenblumenöl, Senf, Koriander, Tabasco und Reisessig in einen hohen Rührbecher. Ziehe die Mischung mit dem Stabmixer zu einer cremigen Mayonnaise hoch. Schmecke sie danach mit Salz und Pfeffer ab.
Reispapier füllen und aufrollen
Lege die Reispapierblätter zwischen feuchte Küchentücher und lasse sie etwa 10 Minuten weich werden. Platziere mariniertes Fleisch, Kartoffeln und Gemüse im unteren Drittel jedes Blatts. Zupfe Koriandergrün grob darüber. Schlage das Reispapier über die Füllung, klappe die Seiten ein und rolle jede Summer Roll straff auf. Serviere die Rollen mit der Koriander-Mayonnaise.
Rezept
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