Dieses Tiroler Sauerteigbrot wird in zwei Kastenformen gebacken und verbindet Roggenmehl, Roggenschrot, Weizen- und Dinkelvollkornmehl. Gemahlener Kümmel und Tiroler Brotgewürz geben dem schweren Roggenteig seine herzhafte Würzung.
Der Ablauf beginnt am Vorabend. Nach der nächtlichen Reife wird ein Teil des Sauerteigs für das nächste Brot abgenommen, bevor die übrigen Zutaten in den Brotteig kommen. Drei Stunden erste Gare und eine weitere Stunde in den Formen geben dem Teig Zeit, deutlich an Volumen zu gewinnen.
Tiroler Sauerteigbrot über Nacht backen
Am Vorabend den Sauerteig ansetzen
Gib Bio-Roggenmehl, Sauerteig vom Bäcker und gut warmes Wasser in eine große Schüssel. Verrühre alles gründlich mit dem Knethaken. Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse den Ansatz über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
Brotteig am nächsten Morgen mischen
Nimm 7–8 EL des gereiften Sauerteigs ab und fülle ihn in ein Schraubglas. Im Kühlschrank hält dieser Ansatz etwa drei Wochen und kann für das nächste Brot verwendet werden.
Gib zum restlichen Sauerteig Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, weiteres Bio-Roggenmehl, Salz, gemahlenen Kümmel und Tiroler Brotgewürz. Arbeite das warme Wasser nach und nach ein. Verrühre alles mit dem Knethaken zu einem schweren, klebrigen Teig und knete ihn nicht unnötig lange.
Decke die Schüssel wieder ab. Lasse den Teig an einem warmen Ort etwa 3 Stunden gehen, bis sein Volumen deutlich zugenommen hat.
Zwei Kastenbrote formen
Lege zwei Kastenformen mit Backpapier aus. Verteile den Teig auf die Formen. Drücke ihn mit nassen Händen gleichmäßig an und streiche die Oberflächen glatt. Decke die Formen ab und lasse die Brote nochmals etwa 1 Stunde gehen.
Mit Dampf zweistufig backen
Heize den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Schiebe die Brote ein und backe sie 10 Minuten bei 230 °C.
Reduziere die Temperatur anschließend auf 190 °C und backe die Sauerteigbrote weitere 60 Minuten. Stürze sie direkt nach dem Backen aus den Formen und lasse sie auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Rezept
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