Wildfleischlaiberl mit Preiselbeer-Senf-Dip verbinden mageres Rehfleisch mit Speck und eingeweichtem Toastbrot. Die Schalotten werden separat glasig angeschwitzt und müssen vollständig auskühlen, bevor sie in die Fleischmasse kommen. So bleibt die festgelegte Vorbereitung der einzelnen Komponenten erhalten.
Rosa Pfefferkörner und Wacholderbeeren werden gemeinsam mit Salz fein gemörsert. Die Laiberl braten anschließend langsam bei mittlerer Hitze, bis sie außen goldbraun und knusprig sind. Fruchtige Preiselbeere, Dijon-Senf und Orange bilden den Dip.
Wildfleischlaiberl mit Preiselbeer-Senf-Dip zubereiten
Toastbrot einweichen und Fleisch faschieren
Gib die entrindeten Toastbrotwürfel in eine Schüssel. Vermenge sie mit Milch, den aufgeschlagenen Eiern und fein gehacktem Majoran. Lasse die Mischung kurz ziehen, bis das Brot weich geworden ist und die Flüssigkeit bindet.
Faschiere die zugeputzte Rehkeule und den Speck abwechselnd mit der Brot-Ei-Mischung. Arbeite so lange weiter, bis eine gleichmäßige, saftige Masse entstanden ist.
Schalotten und Gewürze einarbeiten
Schwitze die fein gewürfelten Schalotten in dem Öl glasig an. Nimm sie anschließend aus der Hitze und lasse sie vollständig auskühlen. Mische erst dann die kalten Schalotten unter die Fleischmasse.
Gib rosa Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Kräuter- oder Meersalz in einen Mörser und mahle alles fein. Würze die Wildfleischmasse damit. Vermenge sie behutsam, aber gründlich, damit sich Brot, Fleisch, Speck, Schalotten und Gewürze gleichmäßig verteilen.
Laiberl langsam goldbraun braten
Forme aus der Masse gleichmäßige Laiberl. Erhitze Pflanzenöl und brate die geformten Stücke darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun. Wende sie so, dass sie außen rundum knusprig werden und innen saftig bleiben.
Preiselbeer-Senf-Dip anrühren
Verrühre die Preiselbeermarmelade mit dem Dijon-Senf und dem Abrieb einer halben Orange. Schmecke den Dip mit Salz und Pfeffer ab. Serviere ihn zu den frisch gebratenen Wildfleischlaiberln.
Rezept
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