Bei diesem Zander mit Kartoffelstampf kommen vier klar ausgearbeitete Komponenten zusammen. Der Stampf bleibt bewusst grob und erhält durch mildes Olivenöl, Butter, Muskatnuss und Kartoffelstampfgewürz seinen Charakter. Die breiten Bohnen werden als Rauten geschnitten, bissfest gegart und anschließend mit Bohnenkraut glasiert.
Zum Fisch gehört eine Traubentrester-Senfsauce, deren Grundlage aus Schalotten, Weißwein, weißem Portwein und Sahne entsteht. Erst wenn Stampf, Sauce und Bohnen bereitstehen, wird der Zander auf der Hautseite gebraten und mit aufschäumender Butter vollendet.
Zander mit Kartoffelstampf zubereiten
Kartoffelstampf warm bereitstellen
Gare die festkochenden Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser weich und pelle sie noch heiß. Lasse die Butter in einem Topf aufschäumen, gib die Kartoffeln dazu und zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer grob. Hebe das milde Olivenöl unter. Schmecke den Stampf mit Salz, weißem Pfeffer, Kartoffelstampfgewürz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss ab und halte ihn warm.
Traubentrester-Senfsauce kochen
Schwitze die fein gewürfelten Schalotten in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze farblos an. Lösche mit trockenem Weißwein und weißem Portwein ab und lasse die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Gieße die Sahne an, koche sie erneut auf und reduziere sie leicht. Mixe Butter, Traubentrester-Senf, Weißweinessig und eine Prise Zucker ein. Schmecke die Sauce fein mit Salz ab und stelle sie beiseite.
Schnibbelbohnen glasieren
Schneide die breiten Bohnen schräg in Rauten und gare sie in kochendem Salzwasser bissfest. Zupfe die Bohnenkrautblätter von den Stielen und hacke sie fein. Glasiere die Bohnen mit etwas Kochwasser, Butter und Bohnenkraut. Würze sie mit Salz und weißem Pfeffer.
Zander auf der Haut braten
Spüle das Zanderfilet kalt ab und tupfe es trocken. Teile es in vier gleich große Stücke von jeweils etwa 120 g. Würze die Stücke mit Salz und weißem Pfeffer und mehliere die Hautseite leicht. Erhitze Rapsöl in einer Pfanne und brate die Filets zuerst auf der Hautseite. Drücke sie mit einer Palette leicht an, damit die Haut gleichmäßig kross wird. Sobald sie goldbraun ist, wendest du den Fisch und garst ihn kurz fertig. Gib zum Schluss Butter in die Pfanne und übergieße die Filets damit.
Zander und Beilagen anrichten
Streiche den Kartoffelstampf auf die Teller und verteile die Schnibbelbohnen darauf. Lege den Zander auf und nappiere ihn mit der warmen Traubentrester-Senfsauce.
Rezept
